Boeuf Braise vom Blonde d'Aquitaine Rind in Spätburgunder
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Menge |
Einheit |
Zutaten |
| 2 | kg | Tafelspitz oder Hüfte gut gereift vom Blonde d´Aquitaine Rind |
| 500-600 | g | Schalotten oderZwiebel |
| 500 | g | Kalbsknochen klein gesägt |
| 1 | Stück | Lorbeerblatt |
| 2 | Stück | Karotten |
| 250 | g | Knollensellerie |
| 2 | EL | Tomatenmark |
| 1 | Liter | Rotwein (Spätburgunder) vorzugsweise von der Ahr |
| 1 | Stück | Rosmarinzweig |
| 1 | Stück | Thymianzweig |
| 1 | Stück | Knoblauchzehe |
| 2 | Liter | Fleischbrühe (zur Not aus Brühwürfel)wobei die Betonung auf " zur Not " liegt |
| 1 | EL | Mehl |
| Salz, grob gestoßener Pfeffer vorzugsweise (Schwarze Pfeffer Mischung Mélange Noir) von Ingo Holland, provenzialische Kräuter | ||
| 4 | EL | Olivenoel |
Zubereitung:
Das Fleisch in 200 - 250 Gramm schwere Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einemausreichend großen Bräter von allen Seiten schön braun anrösten. Herausnehmen und abgedeckt warm stellen. Zum Bratenansatz das gewaschene und gewürfelte Röstgemüse und die Kalbsknochen geben und alles gut anbraten, Das Tomatenmark zugeben, auch mit anrösten bis sich ein klarer Satz am Topfboden zeigt, dann in zwei bis dreimal mit dem Rotwein ablöschen und immer wieder reduzieren lassen, mit Mehl bestäuben und mit der Fleischbrühe aufgießen. Die angebratenen Fleischstücke in den Saucenansatz geben und ca. 2 Stunden bei 150° abgedeckt weichschmoren. Herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb geben und je nach Konsistenz mit etwas angerührter Speisestärke abbinden. Bei Bedarf mit Pfeffer, Salz etwas Zucker und evt. mit einem guten alten Balsamico abschmecken.
Viel Spass beim nachkochen und guten Appetit!
Ihr Fleischermeister Wilhelm Thören.